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Minestre, Zuppe, Primi Asciutti-Grano Pestato


( RICETTA DELLA PUGLIA)


Preparazione: Impegnativa

Ingredienti: grossi chicchi di grano di qualità superiore, pecorino, cipolla porraia

Grado di difficoltà: facile

Si prepara anche in alcuni paesi del Barese, ma è una tipica specialità di tutto il Salento, dove si chiama “cranu stumpatù”. I grossi chicchi di grano di qualità superiore, detti “calò” o “ranu puèrcu”, vengono pestati, nella quantità voluta, col pestello (“varra”), per togliere la pula, nel brillatoio di pietra (“stompu”), corrispondente a un grosso mortaio per schiacciare mandorle e sale. Dopo averli puliti si mettono a cuocere a fuoco lento in abbondante acqua salata per 4 ore, rimestando continuamente. Condimento: un ragù e formaggio pecorino grattugiato o la cipolla porraia ( “spenzale”)  affettata per lungo e soffritta con olio e pepe, oppure la ricetta forte.











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