Salse, sughi e condimenti-Peverada

(RICETTA DEL VENETO)

Preparazione: rapida

Ingredienti: filetti d’acciuga, fegatini di pollo, prezzemolo, limone, aglio, qualche fetta di soppressata o salame, aceto

Grado di difficoltà: facile

Fare un bel tiro con filetti d’acciuga (spinata, lavata), fegatini di pollo (o di faraona, o di colombo), prezzemolo, scorza di limone, aglio (1 spicchio) e qualche fettina di soppressata ( od anche di salame). Mettere in una terrina ed impastare con pane grattugiato. In una casseruola far soffriggere nell’olio d’oliva 1 spicchio d’aglio appena dorato verrà eliminato, poi aggiungere l’impasto preparato, salato  e pepato. Mescolare col cucchiaio di legno, bagnare con succo di limone ed un tantino di aceto di puro vino. Se piace aggiungere anche una puntina di zenzero, ricordo dei commerci veneziani con l’Oriente.  Se si ha sottomano,si può arricchire il succo di limone con l’aggiunta di succo di melograna, remiscenza medioevale. La peverada può essere preparata nel seguente modo: l’aglio può essere accompagnato da 1 cipolletta affettata, che non va volta e che viene  completata  da prezzemolo tritato insieme ad un pizzico di capperi e ad 1-2 peperoncini verdi e piccanti. Questa variante va diluita col sugo di cottura dei volatili arrostiti.

Ancora un’altra variante: alla salsa che si prepara nel solito modo, si può aggiungere 1 rognoncino (privato della sua pellicola) e trifolato con prezzemolo, erba salvia, rosmarino. Se piace anche con l’aggiunta di un trito di scorza d’arancio e di cedro candito, altro souvenir orientale.