Salse, sughi e condimenti-Pearà

(RICETTA DEL VENETO)

Preparazione: Impegnativa

Ingredienti: burro, midollo di bue, pangrattato, brodo

Grado di difficoltà: facile

È una salsa che serve insaporire il bollito. Si prepara facendo sciogliere in un tegamino possibilmente di coccio 1 parte di burro e 2 di midollo di bue molto fresco. Poi si aggiunge del pangrattato finissimo e si aspetta che assorba il grasso, badando di mescolare con un cucchiaio di legno. A questo punto bagnare con brodo, meglio se di carne. Lasciar sobbollire a lungo, almeno 2 ore, su un angolo del fornello, dando, ogni tanto, una mescolata col cucchiaio di legno. Salare e insaporire con pepe nero, macinato di fresco.

Al posto  del pepe si può mettere del kren grattugiato diluito con aceto, secondo una ricetta rimasta dalla dominazione austriaca.