Antipasto-Olive Nere

(RICETTA DELLE MARCHE)

Preparazione: impegnativa

Ingredienti: olive verdi di Ascoli, un etto e mezzo di carne di vitello, un etto e mezzo di maiale, 200 gr di petto di pollo, mezzo bicchiere di marsala secco, 200 gr di petto di pollo, pecorino, salame e prosciutto crudo (tot. 150 gr), 3 pomodori pelati ( o un cucchiaio di salsina), tartufo nero, 2 uova, pangrattato

Grado di difficoltà: facile

Olive verdi di Ascoli, esaltate da una ricca farcia, accompagnate da un Verdicchio ben freddo, sono premessa raffinata ad un pranzo ad impronta marchigiana: occorrono una sessantina di olive, snocciolate con l’apposito utensile  in modo che restino integre. Preparate la farcia. In un misto di olio e burro, rosolate un etto e mezzo di carne di vitello, altrettanto di maiale e 200 gr di petto di pollo. Terminate la rosolatura con mezzo bicchiere di marsala secco, che lascerete evaporare. Tritate la carne e lavoratela con un cucchiaio di pecorino grattugiato, salame  e prosciutto crudo tritato per un peso complessivo di 150 gr, la polpa senza semi di 3 pomodori pelati ( o un cucchiaio di salsina), una grattugiatina di tartufo nero, sale, pepe, il tutto amalgamato con 2 tuorli d’uovo. Dovrete ottenere un impasto morbido e compatto. Riempite le olive con la farcia, passatele alla farina, poi al bianco d’uovo battuto ed infine al pangrattato. Friggete  in olio bollente e servitele ben calde.

Il Vino che vi consiglio: Verdicchio di Matelica